Karkas Et Etiketi: Mevzuat, Zorunlu Bilgiler ve Doğru Etiket Seçimi
Karkas et etiketi, kesimhanede her karkasa takılan ve hayvanın kimliğini, kesim bilgilerini ve sınıfını taşıyan etikettir. 2021’den beri yürürlükte olan Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik’e göre etiket en az 50 cm² olmalı; kesimhane onay numarası, küpe veya kesim numarası, kesim tarihi, karkas ağırlığı ve sınıflandırıcı numarasını göstermeli, yırtılmaz olmalı ve kemikten ayırma aşamasına kadar karkasta kalmalıdır.
Karkas et etiketi nedir?
Karkas et etiketi, kesimden hemen sonra her karkasa (çoğunlukla her çeyreğe) takılan, hayvanın kimliğini ve kesim bilgilerini taşıyan dayanıklı etikettir. Karkas soğuk hava deposuna, parçalama ünitesine ve sevkiyata giderken bu etiketle tanınır. Etiket sayesinde markette satılan bir et parçası, geldiği karkasa, kesimhaneye ve çiftlikteki hayvana kadar geriye doğru izlenebilir.
BSE (deli dana), şap ve gıda kaynaklı salgınlar, et sektöründe izlenebilirliği isteğe bağlı bir uygulama olmaktan çıkarıp yasal bir zorunluluk haline getirdi. Bir sorun çıktığında hangi hayvanın etinin hangi partiye girdiğini dakikalar içinde bulabilen işletme, geri çağırmayı küçük tutar; bulamayan işletme ise tüm stoğunu riske atar.
Mevzuat ne diyor?
Türkiye’de karkas etiketini doğrudan düzenleyen temel metin, Resmî Gazete’nin 12 Aralık 2020 tarihli sayısında yayımlanan Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik’tir. Yönetmeliğin büyük bölümü 1 Ocak 2021’de, otomatik sınıflandırma onayına ilişkin hükmü ise 1 Ocak 2022’de yürürlüğe girdi. Öne çıkan kurallar:
- Kapsam: Onaylı kesimhanelerde, sağlık markası taşıyan 8 aylık ve daha büyük sığırların karkasları sınıflandırılır ve işaretlenir. Haftada ortalama 150 baş ve altında kesim yapan kesimhaneler bu yükümlülük dışındadır.
- Süre: Tartım, sınıflandırma ve işaretleme, kesim ve kan akıtma işleminden sonra bir saat içinde tamamlanır.
- Damga: Kategori ile etlilik ve yağlılık sınıfı, karkasın her çeyreğine okunaklı, silinmez, toksik olmayan, ısıya ve suya dayanıklı gıda boyasıyla, en az 2 cm yüksekliğinde harflerle damgalanır.
- Etiket: Yalnızca hayvanın kesildiği onaylı kesimhanede kullanılır, en az 50 cm² olur, dayanıklı ve yırtılmaz olur, damganın bulunduğu bölgelere sıkıca tutturulur ve et kemikten ayrılana kadar karkas üzerinde kalır.
- Belgeler: Her karkasın kategorisi, sınıfı, ağırlığı ve sunum şekli faturada veya ekindeki resmi belgede gösterilir.
Karkas etiketinde hangi bilgiler olmalı?
| Bilgi | Neden gerekli? |
|---|---|
| Kesimhane onay numarası | Karkasın hangi onaylı işletmede kesildiğini gösterir |
| Küpe veya kesim numarası | Karkası çiftlikteki hayvanın kimliğine bağlar |
| Kesim tarihi | Soğuk zincir, olgunlaştırma ve raf ömrü takibi |
| Karkas ağırlığı | Ticari işlem ve faturalama |
| Sınıflandırıcının sertifika numarası | Sınıflandırmayı yapan yetkili kişinin izlenmesi |
| Otomatik sınıflandırma bilgisi | Sınıflandırma cihazla yapıldıysa belirtilir |
Bu bilgilerin barkod olarak da basılması, kesimhane ve parçalama ünitesinde elle veri girişini ortadan kaldırır. Karkas etiketlerinde genellikle GS1-128 barkod kullanılır (eski adıyla EAN/UCC-128). GS1-128, verileri “uygulama tanımlayıcıları” (AI) ile tek barkodda taşır:
| AI | Anlamı | Örnek kullanım |
|---|---|---|
| (01) | Ürün numarası (GTIN) | Karkas veya parça tipi |
| (251) | Kaynak referansı | Hayvanın küpe numarası |
| (3102) | Net ağırlık (kg, 2 ondalık) | 312,40 kg |
| (10) | Parti / lot numarası | Kesim partisi |
| (422) / (423) | Menşe ülke / ilk işleme ülkesi | Doğduğu ve kesildiği ülke |
| (7030) | İşleyicinin onay numarası | Kesimhane onay numarası |
Karkas kategorileri ve sınıfları
Yönetmelik sığır karkaslarını yaş ve cinsiyete göre altı kategoriye ayırır. Kategori, etlilik (kas yapısı) ve yağlılık sınıfıyla birlikte karkasa damgalanır.
| Kategori | Tanım |
|---|---|
| Z | 8–12 aylık hayvanlar |
| A | İğdiş edilmemiş 12–24 aylık erkekler |
| B | İğdiş edilmemiş 24 aydan büyük erkekler |
| C | İğdiş edilmiş 12 aydan büyük erkekler |
| D | Doğum yapmış dişiler |
| E | 12 aydan büyük diğer dişiler |
Etlilik sınıfı, Avrupa’daki SEUROP sistemine benzer şekilde harflerle (S, E, U, R, O, P), yağlılık sınıfı rakamlarla gösterilir. “S” sınıfı çift kaslı üstün karkaslara ayrılmıştır. Sınıfın üst, orta veya alt düzeyini göstermek için “+”, “=” veya “−” işareti eklenebilir. Hayvanın yaşı, sığır cinsi hayvanların tanımlanması ve tescili sistemindeki kayıtlarla kontrol edilir; bu yüzden küpe numarasının etikette doğru yer alması kritik önem taşır.
Doğru etiket malzemesi: neden polietilen ve yapışkansız?
Karkas etiketi, ıslak, soğuk ve yağlı bir yüzeyde, 0–4 °C civarındaki soğuk odalarda günlerce kalır; askı raylarında sürtünür, yıkanır ve elle tutulur. Bu koşullarda kağıt etiket dağılır, yapışkanlı etiket ise karkasa tutunmaz. Bu yüzden karkas etiketinde aranacak özellikler şunlardır:
- Sentetik, yırtılmaz malzeme: Polietilen (PE) gibi su ve kan emmeyen filmler.
- Yapışkansız, iliklemeli tasarım: Etiket delikli ucundan karkasa geçirilerek takılır; yapışkan ete temas etmez.
- Gıda temasına uygunluk: Ete doğrudan temas eden malzeme, mürekkep geçişi (migrasyon) yapmamalıdır. Ayrıntılar için gıda ile doğrudan temas eden etiketler rehberimize bakabilirsiniz.
- Yeterli alan: En az 50 cm²; bilgiler ve barkod rahat okunacak büyüklükte olmalı.
| Karkas etiketi | Sakatat ve paket etiketi | |
|---|---|---|
| Kullanım yeri | Karkas ve çeyrekler | Sakatat poşeti, kasa, paket |
| Tutturma | Yapışkansız, iliklemeli | Yapışkanlı (soğuk ortama uygun) |
| Malzeme | Polietilen (PE) gibi sentetik film | Sentetik (PP, PE) veya soğuk zincire uygun kuşe |
| Bilgiler | Kesimhane, küpe no, tarih, ağırlık, sınıf | Ürün adı, küpe no, kesim tarihi, ağırlık |
Karkas etlerde iliklenerek kullanılan, mat beyaz polietilen etiket. Yırtılmaz ve ıslanmaz; perforelerinden kolayca ayrılır, birbirinin içinden geçirilerek karkasa tutturulur.
Baskı: yazıcı ve ribon seçimi
Karkas etiketi, değişken bilgileri (küpe no, ağırlık, tarih) nedeniyle kesimhanede termal transfer barkod yazıcıyla basılır. Doğrudan termal baskı ısı ve ışıkla solduğu için uygun değildir.
- Ribon: Soğuk hava, nem ve sürtünmeye karşı resin ribon kullanın. Wax ribonla basılan barkod, karkas yıkanırken veya raylarda sürtünürken silinebilir. Seçim için Hangi etikete hangi ribon? rehberimize bakın.
- Yazıcı: Günlük birkaç yüz karkas için masaüstü bir termal transfer yazıcı yeterlidir. Yüksek kapasiteli kesimhanelerde, nemli ve tozlu ortama dayanıklı endüstriyel yazıcılar tercih edilir.
- Baskı ayarı: Polietilen yüzeyde resin ribonla koyuluğu kademeli artırarak test baskısı alın; barkodun soğuk odada birkaç gün sonra da okunduğunu kontrol edin.
Çiftlikten sofraya izlenebilirlik
İzlenebilirlik zinciri çiftlikte hayvanın kulak küpesiyle başlar. Kesimhanede küpe numarası karkas etiketine aktarılır, parçalama ünitesinde parça ve koli etiketlerine, markette de ürün etiketine taşınır. Zincirin hiçbir halkasında numara kaybolmamalıdır.
Avrupa Birliği’nde sığır etinin etiketlenmesi 1760/2000 sayılı Tüzük ile düzenlenir. Bu kurala göre parça et etiketinde; ürünü hayvana bağlayan referans kodu, hayvanın doğduğu, yetiştirildiği ve kesildiği ülke, kesimhanenin ve parçalama tesisinin onay numaraları yer alır. AB’ye ihracat yapan işletmeler için karkas etiketindeki verilerin bu bilgileri üretebilecek şekilde kaydedilmesi gerekir.
İyi kurulmuş bir izlenebilirlik sistemi yalnızca yasal bir yükümlülük değildir: geri çağırmayı tek bir partiyle sınırlar, fire ve stok takibini kolaylaştırır, tedarikçi ve müşteri denetimlerinde işletmeye güven kazandırır.
Kesimhanede etiketleme otomasyonu
Küçük işletmelerde etiketler bir etiket programıyla tek tek basılabilir. Kesim sayısı arttıkça veri girişini otomatikleştirmek hem hız hem de hatasızlık sağlar. Tipik bir otomatik etiketleme düzeni şöyle çalışır:
- Kesime gelen hayvanların küpe numaraları, resmi sistemden veya bir dosyadan toplu olarak alınır ya da el terminaliyle küpeden okutulur.
- Kesim sırasında karkas tartılır; ağırlık ve sınıf bilgisi kesim kaydına otomatik eklenir.
- Tek tuşla karkas etiketi ve aynı hayvana ait sakatat etiketleri birlikte basılır.
- Kesim, stok, sevkiyat ve irsaliye kayıtları aynı küpe numarası üzerinden raporlanır.
BarTender gibi etiket yazılımları; terazi, el terminali ve mevcut ERP ile bağlantı kurarak bu akışı sağlayabilir. Teknik Barkod, sektörün önde gelen kuruluşlarına bu alanda çözüm sunmaktadır; işletmenize uygun yazıcı, etiket ve yazılım kurgusu için ekibimizle görüşebilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Karkas etiketi zorunlu mu?
Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik’e göre onaylı kesimhanelerde, sağlık markası taşıyan 8 aylık ve daha büyük sığırların karkasları sınıflandırılıp işaretlenmeli ve etiketlenmelidir. Haftada ortalama 150 baş ve altında kesim yapan kesimhaneler sınıflandırma ve işaretleme zorunluluğu dışındadır; ancak izlenebilirlik için karkasın kimliklendirilmesi her kesimhanede gereklidir.
Karkas etiketinde hangi bilgiler bulunmalı?
Kesimhanenin onay numarası, hayvanın küpe veya kesim numarası, kesim tarihi, karkas ağırlığı, sınıflandırıcının sertifika numarası ve sınıflandırma otomatik yapıldıysa bu bilgi. Bunlara ek olarak karkasın kategorisi ile etlilik ve yağlılık sınıfı karkas üzerine damgalanır.
Karkas etiketi en az kaç cm² olmalı?
Yönetmeliğe göre etiket en az 50 cm² olmalıdır. Smart Karkas etiketi 25 × 235 mm ölçüsüyle yaklaşık 58,75 cm²’dir.
Karkas etiketi neden yapışkansızdır?
Islak, soğuk ve yağlı karkas yüzeyine yapışkanlı etiket tutunmaz; ayrıca yapışkan ete temas etmemelidir. Bu yüzden karkas etiketi delikli ve iliklemeli olarak üretilir ve karkasa takılır. Sakatat gibi paketlenen ürünlerde ise yapışkanlı sentetik etiket kullanılır.
Karkas etiketine hangi ribonla baskı yapılmalı?
Soğuk hava deposu, nem ve sürtünme nedeniyle resin ribon önerilir. Wax ribon bu koşullarda silinebilir ve barkod okunamaz hale gelebilir.
Karkas etiketi ile sağlık markası aynı şey mi?
Hayır. Sağlık markası, resmi veteriner kontrolünden geçen karkasa vurulan ve kesimhanenin onay numarasını taşıyan resmi damgadır. Karkas etiketi ise sınıflandırma ve izlenebilirlik bilgilerini taşır. İkisi birlikte kullanılır.
Kağıt etiket karkas için kullanılabilir mi?
Önerilmez. Kağıt etiket nem ve kanla temas ettiğinde dağılır, yırtılır ve barkod okunamaz. Yönetmelik de etiketin dayanıklı ve yırtılmaz olmasını ister; bu nedenle polietilen gibi sentetik malzemeler tercih edilir.
İlgili içerik ve ürünler
Karkas ve sakatat etiketleri, yazıcı, resin ribon ve otomatik etiketleme kurgusu için ekibimizden ücretsiz numune ve teklif isteyin.
Numune ve teklif isteKaynaklar: Sığır Karkasının Sınıflandırılmasına Dair Yönetmelik (Resmî Gazete, 12.12.2020, md. 5, 6, 8, 9, 22); Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (2018/52); Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği; AB 1760/2000 sayılı Tüzük; GS1 Genel Spesifikasyonları (uygulama tanımlayıcıları). Mevzuat bilgileri yazının güncellendiği tarih itibarıyladır; uygulama öncesinde güncel metinleri kontrol ediniz.